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苏菜中的响油鳝糊是一道具有悠久历史和独特风味的传统名菜。
特色：油润而不腻，鳝肉鲜美，香味浓郁，开胃健身。
响油鳝糊原为民国时期南京著名绍兴菜馆老正兴的看家菜肴之一，后随六华春厨师带入江苏酒家，成为江苏酒家的经典传统菜肴。其名称来源于鳝糊上桌后盘中油还在作响的特点。这道菜不仅味道鲜美，还富含营养，深受人们喜爱。
响油鳝糊色泽红亮，鳝鱼鲜嫩，汤汁浓郁，淋上热香油后发出“吱吱”的响声，令人食欲大增。这道菜不仅味道鲜美，还富含营养，是苏帮菜中的经典之作。
制作方法
准备材料：
葱、香菜洗净切段；姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、火腿切丝；鳝鱼去骨切成段。
去腥处理：
锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中。
焯水：
从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分。
烹饪：
炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁（由酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成），拌匀。
装盘：
淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉。
淋油：
淋上热香油即成。一盛出锅立即浇油，效果最好。
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