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目前市面上所采用的冷冻方式：有液态氮冷冻、液态冷冻、气冷式冻结和接触式冷冻等等。

1.液态氮冷冻：由液态氮转成气态后冻结(绝对温度-196度)，对于比较薄的产品冻结品质很好，但是对于较厚的产品要将产品的中心温度冷冻到-18度，那要释放2-3次液态氮(每次释放气体约3分-5分冷冻时间)，才能将产品冷冻到-18度，冷冻速度非常快速。其设备成本很高，液态氮的价格相对也不便宜。

2.液态冷冻：是将被冻产品放入-30度-35度冷冻液体里去冻结，冷冻速度非常快速(三公分厚的产产品，约15分-20分中心温度可达-18度)，冻结品质很好，但需要真空包装后才能冻结，液体损耗低、电费也低。

3.气冷式冷冻：IQF和这一两年在推的电磁式冷冻(冷冻温度在-40度上下)，其冷冻速度很慢，产品冻结时间需要2-6个小时，受热不均匀，冻结品质一般。

4.接触式冷冻：一般是用铝板当冷度传导，最多上下两层可以接触冻结，其冷冻速度慢，产品冻结时间需要4个小时左右，冻结品质好。

产品冷冻越快速对于产品的品质也会越好，追求产品品质好相对的也要综合考量设备成本、产能、设备大小和加工成本。

水果的种类非常多种，每一种的含水量、组织纤维都不一样，所以除了有好的冷冻设备以外，还得去试试每种产品如何冻结，才能将品质提升；至于说水果的解冻方式是，不要解冻，直接产品添加贩售，若一定得解冻，建议用冷藏解冻，因为快速解冻对产品来说是二度伤害。